Lịch sử Vanilla
I. Nguồn gốc:
Cùng với những loại cây có hương vị như Hồi, Gừng, Nghệ, Quế, Ca Cao, Cà Phê. Cây Lan Vanilla cho ta một mùi thơm ngào ngạt mà đối với một số thổ dân họ đã biết dùng cả ngàn năm về trước. Các nhà thảo mộc học cho rằng mùi Vanilla đã được đem vào Ấn-độ từ năm 1835. Nhưng người Aztecs đã gọi cây Vanilla là “tlilxochitl” từ thế kỷ 16. Những ghi chép của người Aztecs trong “The Aztecs Herbal Badiamus Manuscript 1552” được coi như thư-mục đầu tiên về hoa lan trong đó đã có đề cập đến Vanilla. Người Aztecs dùng bột cây Vanilla làm thuốc thơm và làm gia vị nấu ăn. Sau khi Columbus tìm ra Châu Mỹ 1492, Vanilla cũng được du nhập vào Châu Âu từ đó. Nhà thống trị tên Hernando Cortes đã đem cây Vanilla về Tây-ban-nha. Trước đây cây Vanilla phát triển mạnh vùng Mễ-tây-cơ. Năm 1836, một nhà thảo mộc học người Bỉ tên Charles Morren tình cờ khám phá ra ở đó và chỉ có ở đó mà thôi một loài ong đực nhỏ xíu tên Melipone, tên khoa học là Euglossine bee, có thể giúp cho cây Vanilla thụ phấn được mà thôi. Dân địa phương vẫn gọi ong này là “Ong-Lan”. Thân màu đỏ sáng như kim loại, ong lấy phấn hoa từ bọc phấn (anther) qua phần nhụy (stigma) và đụng đến nhụy cái (the pistil).
Trong những năm 1800, mức sản xuất qui mô Vanilla đầu tiên bắt đầu từ Mễ-tây-cơ, tiếp đó là đảo Reunion vào 1826 và đảo Madagascar năm 1860. Một thời gian sau, mức sản xuất giảm dần ở vùng Ấn-độ-dương vì thiếu loài ong nhỏ Melipone như của Mễ-tây-cơ. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất Vanilla đã gia tăng, đáng kể gồm có Madagascar, Reunion, Comoros, Nam-dương, Tahiti, Papua New Guinea, Mễ-tây-cơ, Java, Jamaica, Ba-tây, và Ấn-độ.
II. Lan Vanilla.
Người ta xếp Vanilla vào loại lan vì hoa của nó có những hình dáng và bộ phận giống như bộ phận của loại hoa Lan, nhất là bộ phận thụ phấn. Thật ra, cây vanilla nằm trong một chủng loại lớn gọi là Vanilloideae cũng như Orchidaceae, họ lan. Các nhà trồng lan và các nhà chơi lan lại muốn cho cây Vanilla vào loại lan vì nó có dáng dấp như một loại lan leo, hoa hao hao giống như hoa lan Cattleya, Laelia, hay Vanda. Thành phần của hoa Vanilla cũng giống như thành phần của hoa lan hồ điệp (phalaenopsis), lan odontoglossum, và gồm có:
– 1 cánh hoa trên (dorsal sepal)
– 2 cánh hoa giữa (petals), đối xứng
– 2 cánh hoa dưới (lateral sepal) đối xứng
– 1 môi hoa (lip) ở giữa, dưới.
Phần trung tâm của hoa, bộ phận thụ phấn cũng gồm những thành phần theo thứ tự:
– Đầu bọc phấn (Anthercap)
– Nhụy hoa (stigma)
– Nọc phấn (column)
– Noãn (ovarie)
Cấu tạo một loài Vanilla đặc trưng
Lan vanilla được xếp vào nhóm giống 17 theo sách “The Handbook on orchid Nomenclature and Registration, 4th edition, 1993”. Cách xếp Vanilla vào loại lan đã khiến cho Hoa lan được đa dạng với 700 họ (genera), 20,000 chủng loại (species). Vanilla là loại lan duy nhất cung cấp hương liệu trong kỹ nghệ trang sức và kỹ nghệ thực phẩm.
Lá: Vanilla dài trung bình 8-25 cm, rộng 2-8 cm cũng có loại dài 15-30 cm và ngang 5-12 cm. Lá màu xanh ngọc, nếu thiếu nắng, lá sẽ ngả màu vàng như các loại hoa lan khác.
Thân: Vanilla thuộc loại thân leo, chia làm nhiều đốt. Mỗi đốt dài 15 20 cm. Từ mỗi đầu đốt mọc ra lá và rễ. Như vậy, cây Vanilla có hai loại rễ. Rễ dài màu xanh trắng, đường kính 2 mm, đu đưa, như rễ loại lan Vanda. Rễ phần gốc bám vào đất mùn. Do đó ta có thể trồng Vanilla như lan Cattleya.
Hoa: Ở ngoài thiên nhiên, sau khi trồng 18 – 24 tháng, lan Vanilla trổ bông. Hoa màu xanh vàng, đường kính có thể đến 8-10 cm. Hoa nở vào mùa xuân, sớm nở, xế đã tàn. Thời gian khoe sắc khoảng 8 tiếng. Noãn hoa dài 4-7 cm, rộng 1-1.5 cm. Hai cánh hoa trên (upper petals) thon hơn hai cánh hoa dưới (sepals). Hoa nở mỗi năm một lần. Thời gian ra hoa kéo dài 2 tháng và thay đổi tùy nơi trồng. Việc thụ phấn cần thực hiện ngay khi hoa mới nở để có kết quả tốt. Hiện có tới 110 giống lan Vanilla. Một vài loại chính:
Vườn lan lan Vanilla của VaniOr tại An Giang, Việt Nam
– Vanilla planifolia: cánh hoa xanh lợt, trung tâm hoa màu vàng, dễ trồng trong nhà hay nhà kính, chịu nhiệt độ từ ấm tới trung bình, cây mọc ở Florida, vùng West Indies, Trung-Mỹ.
– Vanilla pompona: cho vỏ đậu lớn, trung tâm hoa có màu vàng đỏ.
– Vanilla chamissionis: gốc Ba-tây, cho hoa màu vàng đậm,lâu tàn hơn loai Planifolia.
– Vanilla tahitiensis: cho mùi thơm riêng biệt
Các bộ phận đặc trưng của loài Lan Vanilla
IV. Cách trồng cây Vanilla.
Lan Vanilla là một loại dây leo như cây trầu của Việt-Nam. Vì thế, cây cần có giàn chống đỡ hay leo lên thân các cây khác để sinh sống. Cây trồng bằng thân cắt thành đoạn dài từ 60-100 cm. Nếu trồng trong thiên nhiên, và tùy theo vùng đất trồng. Nếu trồng trong nhà kính có thể cắt ngắn hơn từ 5 tới 6 đốt khoảng 60 cm. Nếu ương trong bao nylon chỉ cần 2 đốt có thể được. Ương từ 4 tới 8 tuần thì có rễ non, chứng tỏ cây sống được. Khi giâm cành, nên bỏ lá ở những đốt thứ 4, thứ 5 kể từ ngọn. Từ đốt 3 đến đốt 4 phần gốc được xếp vào hố sâu từ 3-4 cm, rộng 10 cm. Việc gây giống cần thực hiện vào đầu mùa mưa, khi không mưa quá cũng như không nóng quá.
Cây lan Vanilla leo trên giá được giữ ở độ cao từ 1 tới 1.5 m để dễ cho việc thụ phấn nhân tạo và dễ thu hoạch. Nếu để cây lan Vanilla leo trên một cây khác thì ít khi ra hoa. Cây Vanilla lớn tới 1.5 m thì được cho bò ngang trên giá gỗ để có nhiều hoa hơn.
Lan Vanilla thích hợp với khí hậu nóng và có mưa. Vũ độ hàng năm từ 150-300 cm. Đất rừng thưa là lý tưởng cho việc lập các đồn điền vanilla. Tuy nhiên, cây Vanilla được trồng từ vùng đất cát tới vùng đất đá ong (laterites). Mật độ cây trồng từ 1600-2000 cây / ha.
Nếu trồng trong vườn hay nhà kính, cây vanilla cần nhiều nắng. Đất trồng tương tự như đất dùng cho lan Cattleya hay Phalaenopsis. Thường thì cây Vanilla được trồng trong nhà cho đủ bộ sưu tầm, để thí nghiệm, chứ không phải để chơi hoa. Lý do là trồng trong nhà, Vanilla khó ra hoa, thêm nữa hoa Vanilla nếu có được cũng chóng tàn. Vì vậy, Trồng vanilla trong nhà chỉ để bán cây, thoả mãn óc sưu tầm, hơn là có hiệu năng kinh tế như chế biến thành chất Vanilin bán trên thị trường. Một vườn lan ở Costa Mesa đã trồng một cây Vanilla đến hai mươi năm mà không có hoa., chỉ có tác dụng trang hoàng. Trả lời câu hỏi làm sao cho cây Vanilla có hoa trong vườn ương (green house), phần giải đáp cho biết cần ánh sáng và không gian (light and space). Người giải đáp cho biết ông ta cũng có một cây Vanilla bò dài đến 100m, từ lâu không ra hoa cho đến khi ông ta chùi thật sạch mái nhà, thêm ánh sáng, và cây có hoa! Không gian là chỗ cây đã bò được, khoảng 7 m.
Hạn hán, thiếu dinh dưỡng, quá nhiều nắng, thụ phấn quá nhiều đều làm hại cho cây. Ngoài ra, quá nhiều độ ẩm, mưa nhiều, thiếu thoát nuớc, nhiều bóng râm, rễ bị hư khiến cho cây dễ bệnh. Ốc sên, châu chấu, sâu róm và ngay cả gà cũng làm hại cây (bới rễ). Thuốc chữa bệnh nấm: 1% Bordeau Mixture hay 0.2 Indofil-MA 5 (200 gr trong 100 lít nước)
V. Mức sản-xuất và tiêu-thụ vanilla.
Mức sản xuất Vanilla của thế giới khoảng trên 3000 tấn/ năm, trong đó Madagascar chiếm 50%. Trung bình mức thu hoạch từ 500-1000 kg trái mỗi mẫu, và cứ 5 kg trái tươi cho 1 kg trái ủ rồi. Ước lượng 300 tấn đậu vanilla được xử dụng ở Mỹ mỗi năm trong kỹ nghệ nước uống và cả trong kỹ nghệ dược phòng. Hoa kỳ nhập cảng 50% sản lượng vanilla của thế giới, kế tiếp là Pháp và Đức.
Những loại vanilla sau đây được coi là nổi tiếng:
– Bourbon vanilla: thuộc loại tốt nhất, mùi thơm ngọt, nhiều tinh chất vanilla, gốc từ Madagascar, Reunion, chiếm 60% sản lượng của thế giới.
– Java vanilla (Nam-dương): ít chất vanilla, chiếm 30% SLTG.
– Tahitian vanilla: phẩm chất thấp nhưng cho một mùi thơm đặc biệt không có ở các loại khác, xuất cảng chính qua âu-châu.
– Mexican vanilla: thuộc loại tốt về phẩm và mùi nhưng lại ít chất vanillin, sản lượng suy giảm trong những năm vừa qua.
Quả Vanilla khô
Nhìn chung chúng ta thấy cây Vanilla xuất phát từ Trung-Mỹ và được trồng từ các nước thuộc thế giới thứ ba, cựu thuộc địa, vùng nhiệt đới, mưa nhiều, nắng nhiều, khí hậu nóng, như Ấn-độ, Ba-tây và các đảo quốc như Madagasca, Tahiti, Papua New Guinea, Nam- dương, các đảo vùng West Indies (Trung-Mỹ)… Điều này chứng tỏ Vanilla cũng như các cây hương liệu như hạt Tiêu, Cà-phê, Ca- Cao, Quế, đều xuất phát từ các xứ vùng nhiệt đới.
Tinh chất Vanilla được người Aztecs dùng làm nước hoa và thuốc xoa, không những có thể chữa được mệt mỏi mà còn cho sức mạnh, tránh được sợ hãi và làm cho tim khoẻ mạnh. Họ còn dùng hạt Vanilla xay và hoà chung với bột ca-cao dùng làm thức uống, có vị đắng là nguồn gốc của chocolate ngày nay. Về y học, các chợ bên Madagascar đều bày bán cọng cây Vanilla được coi như thuốc chữa bệnh cho đàn ông, và vỏ cây dùng cho đàn bà… Vanilla giữ phần quan trọng trong nhà bếp: món chính, món phụ, tùy theo, đều có thể dùng hương vị vanilla. Trong kỹ nghệ đồ uống, Vanilla được dùng chung với rượu hay không rượu. Trong các món nướng, món tráng miệng, bánh pie, kẹo, bánh nướng, rượu, thuốc khử mùi, thuốc lá đều ít nhiều có hương vị vanilla. Kẹo chocolate, trái cây và hạt giẻ đều dùng vanilla như mùi thơm căn bản. Có người cho rằng ngày nay chúng ta mặc, ăn, uống, và khoái vanilla. Do vậy, các kỹ nghệ có liên hệ tới vanilla ngày một gia tăng.
Patricia Rain, một tác giả đã nghiên cứu Vanilla trong 20 năm và đã viết sách “The Vanilla Chef” hướng dẫn cách ăn, uống, và ngửi Vanilla. Sách đã nói về lịch sử Vanilla vùng Trung-Mỹ qua huyền thoại đến cách trồng từ sơ khai cho đến tân tiến ngày nay. Việc tổng hợp chất Vanilla cũng được được đề cập đến.
Chúng ta đã biết Vanilla là loại cây được xếp vào loại lan vì có hoa kết cấu như hoa lan, có mùi thơm không phát xuất từ hoa mà từ trái qua một quá trình ấp ủ. Tinh chất Vanilla được dùng pha chế trong kỹ nghệ thực phẩm, kỹ nghệ đồ uống, kỹ nghệ dược phòng và trang sức. Ngày nay, kỹ nghệ thực phẩm, bánh kẹo, rượu ngọt, tiêu thụ phần lớn sản lượngV trên thế giới. Do đó chúng ta có thể gọi Vanilla là cây lan ăn được, và thơm ngon.
Tài-liệu tham-khảo:
– Thomas J. Sheehan, Orchids.
